カネイワ醤油本店の話

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醤油に秘められた力

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醤油は万能調味料

和食での「つけ」「かけ」「煮炊き」はもちろん、あらゆる料理に使用されている醤油。
下ごしらえや、仕上げにちょっと使うだけで料理がグッとかわります。
醤油の力を正しく理解すると、もっともっと料理の幅が広がりますよ。

お刺身を食べるときに醤油につけて食べますよね。

醤油には味以外に生臭みをけす大きな働きがあるからなんです。

これは、醤油の中に含まれるアミノ酸の一種であるメチオノールという物質の働きによるものなんです。

焼き鳥や、うなぎの蒲焼なんかを焼いているときの香りはとても食欲をそそりますよね。これは醤油の中のアミノ酸と砂糖やみりんの中に含まれる糖分が加熱による反応で芳香物質を作るからです。加熱による反応は照り焼きなどの照りを出す働きもあります。

醤油には塩分と有機酸が含まれます。
この二つには大腸菌などの増殖を止めて死滅させる効果があります。

醤油に漬けたり、佃煮にしたりするのはこの効果を利用して日持ちを良くするためなんですね。

醤油の中のグルタミン酸と鰹節などに含まれるイノシン酸が出会って働き合うと、深い旨みが生まれます。
そばつゆや天つゆなどがこの相乗効果の代表的な例ですよね。

醤油を上手に活かしてください

醤油が美味しいのにはちゃんと科学的な根拠もあるんですよ。
昔から伝わる伝統的な調理方法は全て科学的に見ても理にかなったものなんです。
上手に上手に料理に活かしてくださいね。

醤油まめ知識

醤油の品質は「色」「香り」「味」で評価されます。高品質の醤油を製造するためには高い醸造技術・醸造管理・衛生管理・保存管理が必要となります。

醤油の色
醤油の「色」は熟成の期間や温度経過によって異なり、無色に近い淡褐色から、黒に近い暗赤褐色まで様々なものが存在します。醤油はアミノ酸と糖に富むため、酸化や加熱、成分の揮発のほか、メイラード反応が進むことで生まれるメラノイジンにより色は濃くなる傾向にあります。一般的には淡色で赤い色調のものが良いとされ、特に濃口醤油においてはむしろ色が濃いものが好まれる場合もあります。
醤油の香り
醤油の「香り」には、鼻で匂いをかぐときに感じる「トップノート」と、口に含んでから感じる「フレーバー」があります。香気成分の多くはアルコールをはじめとする酵母の発酵生産物です。
醤油の味
醤油は、塩辛さ、うまみ、甘みを強く持ちます。塩辛さは原料の塩から、うまみは主にアミノ酸、甘みは糖によるものです。アミノ酸は、麹により生まれるプロテアーゼやアミラーゼ等の酵素によって大豆由来のタンパク質が分解されたもの、糖は同じく小麦由来のデンプンが分解されたもので、いずれも発酵工程で生まれてくるものです。
醤油の官能評価
「きき味」により、主に色・香り・味が評価されます。「色は淡色で赤みがある色調で、かつ香り高く、味が良い」醤油が良質とされています。 花のような甘い香りや爽やかに鼻に抜ける香りが一般的に良しとされていますが「よい香」とされる香りも強すぎると問題となるため、それらのバランスにおいて醸造所ごとに特徴が出ます。
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カネイワ醤油本店のノベルティグッズ

カネイワ醤油本店Tシャツ カネイワ醤油本店Tシャツ
カネイワノベルティにTシャツが登場です。
スタッフ全員が着用している紺色のTシャツで、プリントパターンは2種類。
先進的なデザインのものと古きよき時代をモチーフにした版画調のデザインがございます。フロントとバックの両方にプリントがあります。

カネイワ醤油本店の前掛けカネイワ醤油本店の前掛け
昔から、酒屋さんや醤油屋さんが身に着けてきた前掛け。
藍色に染めた帆布で作られたこの前掛けは、非常に丈夫で使い込めば使い込むほど味がでて馴染んできます。
今見るとどこか懐かしい雰囲気がするかもしれません。

カネイワ醤油本店前掛けエコバッグカネイワ醤油本店前掛けエコバッグ
丈夫な藍染の帆布で作られた前掛けをエコバッグにしました、紐の部分も前掛けと同じです。素材が前掛けと同じだからすごく丈夫! 携帯電話やお財布の入るインナーポケットも付いてお買い物用のECOバッグとしてはすごく便利。 サイズは2種類。前掛けを2枚使ったものと、1枚の前掛けから作ったものがあります。


カネイワ醤油本店のオススメ醤油

黒豆100醤油
お醤油お試しセット
長寿養生醤油 卵かけご飯の醤油
しらす丼の醤油 めんつゆ カネイワ醤油本店のギフト
にんにく醤油 復刻醤 金剛空海醤油

お醤油お買い物ガイド簡略版ガイド
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