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醤油醸造工程

醤油醸造の方法と工程

上の図はカネイワの醤油造り(醸造)の工程を図にしたものです。
結構手間隙が掛かるものだということが解っていただけると思います。
そんな、醤油造りの風景の写真をこのページには並べています。


でも、これがカネイワの日常・・・というわけではありませんが、仕込から醤油が出来るまでの工程を順を追って説明していきます。

醤油の素材

大豆と小麦
醤油の原料である丸大豆(左)と小麦(右)です。どちらも国産の素材です。よく見てください。すごく綺麗でいいものを使用しているのがわかると思います。あと使用するのは塩だけです。塩はもちろん国産のこだわったものを使用しています。

醤油の素材の加工

大豆と小麦
大豆は一晩以上水につけて膨潤したところで圧力をかけて蒸煮します。小麦は小麦は焙煎し、くだいて荒い粉末状にします。大豆は蒸煮の時間がキモです。きちんと蒸煮されていないと生の大豆タンパク質が残って醤油の濁りにつながりますから、ここはきちんと時間をかけて行います。

たね麹とあわせる

たね麹を混ぜる
大豆と小麦、それに醤油の種麹をいれて均等に混ぜ合わせ、室(むろ)という醤油のための麹を作るための部屋に入れ、均等に広げます。

醤油の麹を造る

大豆と小麦
ここが職人の腕の見せ所です、その時期の気温や湿度を考え常に室の中を麹を作るための湿度と気温に保ちながら、夜も寝ずに麹の状態を見続けます。これを失敗すると醤油は出来ません。

醤油になるまで二年間

醤油の諸味を毎日混ぜる
麹が出来たら塩水を張った樽に麹を入れます。あとは諸味(もろみ)になり、諸味がさらに熟成され、醤油として搾れるまでの約二年間、毎日毎日かき混ぜて諸味に呼吸をさせ、麹が持つ酵素により蛋白質はアミノ酸に、デンプン質は糖に分解されていくのを待ちます。かき混ぜて空気と混ぜあわせることで酵母に呼吸をさせ発酵をうながしていくのです。長い長い時間、諸味は木樽の中で醤油になる日を待っています。

醤油の諸味を絞る

醤油の諸味
いよいよ諸味を搾って醤油にします。昔ながらの方法で布に包んで搾ります。最近は写真にあるようなプレス機を使っていますがそれ以外は昔からの方法を変えていません。
搾った醤油はまだ火入れをしていませんので生醤油と呼ばれています。

醤油の仕上げ

カネイワの醤油
搾ったままでは醤油の中で酵母が生きています。ですから搾った醤油を火にかけて発酵を止めます。その後ビンに詰めます。これで醤油の完成です。

醤油まめ知識

醤油は日本で発展した調味料で、主原料は大豆、小麦、塩、麹菌、乳酸菌、酵母による複雑な発酵過程を経て生成されます。この過程で醤油はアルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみと、小麦由来の糖による甘みを持ちます。醤油の独特の色合いである赤褐色の色調は、主にメイラード反応によって生まれます。

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カネイワ醤油本店のノベルティグッズ

カネイワ醤油本店Tシャツ カネイワ醤油本店Tシャツ
カネイワノベルティにTシャツが登場です。
スタッフ全員が着用している紺色のTシャツで、プリントパターンは2種類。
先進的なデザインのものと古きよき時代をモチーフにした版画調のデザインがございます。フロントとバックの両方にプリントがあります。

カネイワ醤油本店の前掛けカネイワ醤油本店の前掛け
昔から、酒屋さんや醤油屋さんが身に着けてきた前掛け。
藍色に染めた帆布で作られたこの前掛けは、非常に丈夫で使い込めば使い込むほど味がでて馴染んできます。
今見るとどこか懐かしい雰囲気がするかもしれません。

カネイワ醤油本店前掛けエコバッグカネイワ醤油本店前掛けエコバッグ
丈夫な藍染の帆布で作られた前掛けをエコバッグにしました、紐の部分も前掛けと同じです。素材が前掛けと同じだからすごく丈夫! 携帯電話やお財布の入るインナーポケットも付いてお買い物用のECOバッグとしてはすごく便利。 サイズは2種類。前掛けを2枚使ったものと、1枚の前掛けから作ったものがあります。


カネイワ醤油本店のオススメ醤油

黒豆100醤油
お醤油お試しセット
長寿養生醤油 卵かけご飯の醤油
しらす丼の醤油 めんつゆ カネイワ醤油本店のギフト
にんにく醤油 復刻醤 金剛空海醤油

お醤油お買い物ガイド簡略版ガイド
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