醤油の麹は寝ても蔵人は寝るな（本醸造醤油）

しょうゆ（醤油）醸造の基本は大豆や小麦などの植物性原料をそれぞれ加熱処理してから勘合し、麹菌を繁殖させた後、食塩水を加え醗酵・熟成させることで造って行きます。
その味わいは東洋独特の醗酵調味料であると言われています。

美味いしょうゆ（醤油）を「造る」ために大切なことは、

「美味いしょうゆ（醤油）」造りは良い「諸味（もろみ）」を造ること。
「良い諸味」を作るのは良い「麹（こうじ）」を造ること。
「良い麹を」作るのは熟練の「原料加工処理技術」」。
「熟練の原料加工処理」とは本物の「良い原料」を吟味すること。


すべてはお互いに関連しながら影響しあっている因果関係から成り立っています。
すべての条件を満たそうとすれば蔵人の技術と情熱がなによりも不可欠な最低条件といえます。
その情熱を表す表現として「麹は寝ても蔵人は寝るな」という言葉があるのです。

原料を加工して「種麹（たねこうじ）」とあわせて「麹（こうじ）」を作る過程では、温度の管理のために蔵人は寝ずの番をします。

最新技術での大量生産の工場であれば温度計や湿度計などのセンサーをコンピュータで管理する方法が取られていますが、それだけでは解らないことというのが実は多いのです。

伝統の手法を守り続けるカネイワでは、蔵人が温度計を睨み、それだけでは足りずに、自分の手を入れて温度を確かめ、目で見て麹の状態を確認し、手にとって香りを確かめ、湿度を肌で感じ取る・・・と蔵人の五感全てを熟練のセンサーとして使うのです。

こうして、原料と種麹をあわせたものが麹に変わる過程を眠ることをせずに見つめ続けるのです。

蔵人が技術と情熱で「良い麹」を作り上げたら、良い諸味は自然の力が造ります。
当工場の醤油を発行熟成させる木桶には酵母や微生物がたくさん生きています。
この酵母と微生物、それを育む環境が、職人の技だけでは出しえない秘伝の味を今も守り続けているのです。