日本農林規格（JAS）でのお醤油の分類

日本の醤油には長い歴史があり、各地で独自の風味や味わいを持つ醤油が開発されてきました。
日本農林規格（JAS）では、製造方法、原料、特徴などから、「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類に分類されています。そのうちカネイワ醤油本店が醸造しているのは「こいくち」と「うすくち」です。

国内のお醤油製造の現状

現在、国内で生産されている醤油の大半が本醸造であり、また濃口が大半を占めると言われています。

「本醸造」の条件は、大豆、小麦、米等の穀物を蒸煮し、麹菌を用いて作成した麹に、塩水または生揚げを混合して発酵・熟成させたものを指します。また、当店では使用していませんが麹に、蒸した米や甘酒を添加したり、分解を促進するための添加物もある程度許されています。

麹って何？

【麹菌】カビの中で、麹を作る際に用いられる菌が麹菌です。

ニホンコウジカビおよび、ショウユコウジカビは、ともに醤油醸造に用いられている麹菌です。醤油の発酵にはこの麹のほかに乳酸菌も大きな役割を果たします。

お醤油の発酵

醤油は日本で発展した調味料で、主原料は大豆、小麦、塩、麹菌、乳酸菌、酵母による複雑な発酵過程を経て生成されます。

この過程で醤油はアルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみと、小麦由来の糖による甘みを持ちます。醤油の独特の色合いである赤褐色の色調は、主にメイラード反応によって生まれます。

お醤油業界！

現在日本全国に醤油屋は１５００軒近くありますが、本当に原料を仕入れてから製品までを一貫生産している醤油屋は最大手キッコーマンから小さな町の醸造元まで入れても一割強、つまり約１５０軒～１６０軒ほどしかないと言われています。
醤油は他の食品と比較して利益は一般的に低く、その一方で、年々衛生面での要求は厳しくなり、廃棄物に対する規制は強くなっています。
特に、製麹工程は、人的・場所的コストが必要な部分で、醤油油や醤油粕などの廃棄コストが必要な仕込工程を省略し、全工程を独力で行わない製造者が増加しています。製麹工程までを外部に依存するケースや仕込工程までを行わずに大手生産者より生醤油を購入し、火入・詰工程だけを行うケースなどもあります。
地方の中小メーカーの存在は、地域の食文化に密接に関係するもののため、文化保全の意味も含めて、「残って欲しい」と惜しまれているのが現状です。

お醤油の評価方法

醤油の品質は「色」「香り」「味」で評価されます。高品質の醤油を製造するためには高い醸造技術・醸造管理・衛生管理・保存管理が必要となります。

醤油の色
醤油の「色」は熟成の期間や温度経過によって異なり、無色に近い淡褐色から、黒に近い暗赤褐色まで様々なものが存在します。醤油はアミノ酸と糖に富むため、酸化や加熱、成分の揮発のほか、メイラード反応が進むことで生まれるメラノイジンにより色は濃くなる傾向にあります。一般的には淡色で赤い色調のものが良いとされ、特に濃口醤油においてはむしろ色が濃いものが好まれる場合もあります。

醤油の香り
醤油の「香り」には、鼻で匂いをかぐときに感じる「トップノート」と、口に含んでから感じる「フレーバー」があります。香気成分の多くはアルコールをはじめとする酵母の発酵生産物です。

醤油の味
醤油は、塩辛さ、うまみ、甘みを強く持ちます。塩辛さは原料の塩から、うまみは主にアミノ酸、甘みは糖によるものです。アミノ酸は、麹により生まれるプロテアーゼやアミラーゼ等の酵素によって大豆由来のタンパク質が分解されたもの、糖は同じく小麦由来のデンプンが分解されたもので、いずれも発酵工程で生まれてくるものです。

醤油の官能評価
「きき味」により、主に色・香り・味が評価されます。「色は淡色で赤みがある色調で、かつ香り高く、味が良い」醤油が良質とされています。 花のような甘い香りや爽やかに鼻に抜ける香りが一般的に良しとされていますが「よい香」とされる香りも強すぎると問題となるため、それらのバランスにおいて醸造所ごとに特徴が出ます

お醤油（商品）の保存方法について

醤油は塩分を多く含んでいるので常温でも腐敗しにくいのが特徴ですが、開封したまま放置しておくと、色も風味もおちてくる褐変現象という現象が起こります。

この、醤油の色が黒ずんでくる褐変現象はメイラード反応と呼ばれるもので、醤油中の糖分とアミノ酸が化学反応をおこしてできたメラノイジン物質によるもので、 色が悪くなってるだけで無害で十分食べられます。

醤油は長くおいても悪くなることはありませんが、褐変現象が起きてくれば香りも落ち、醤油の本当のおいしさが失われてきます。
褐変現象は、空気にふれたり、紫外線（日光）に当てたり、熱を加えたりするといっそう早まります。

その為、醤油は栓をあけたら「冷暗所」へ置くのが上手な保存法です。おいしさを長持ちさせるには、栓を開けたらとりあえず冷蔵庫に入れるのが一番、色・味・香りがより長持ちします。

醤油醸造工程

上の図はカネイワの醤油造り（醸造）の工程を図にしたものです。
結構手間隙が掛かるものだということが解っていただけると思います。
そんな、醤油造りの風景の写真をこのページには並べています。

でも、これがカネイワの日常・・・というわけではありませんが、仕込から醤油が出来るまでの工程を順を追って説明していきます。

良い醤油のために大切なこと

醤油醸造の基本は大豆や小麦などの植物性原料をそれぞれ加熱処理してから勘合し、麹菌を繁殖させた後、食塩水を加え発酵・熟成させることで造って行きます。 その味わいは東洋独特の発酵調味料であると言われています。

美味い醤油を「造る」ために大切なこと、それは、
美味い醤油造りは良い「諸味（もろみ）」を造ること。
良い諸味を作るのは良い「麹（こうじ）」を造ること。
良い麹を作るのは熟練の「原料加工処理技術」。
原料加工処理とは本物の「良い原料」を吟味すること。

すべては醤油のためにお互いに関連しながら影響しあっている因果関係から成り立っています。 すべての条件を満たそうとすれば蔵人の技術と情熱がなによりも不可欠な最低条件といえます。
その情熱を表す表現として「麹は寝ても蔵人は寝るな」という言葉があるのです。

眠らずに見つめ続ける

醤油の原料である大豆と小麦を加工して「種麹（たねこうじ）」とあわせて「麹（こうじ）」を作る過程では、きちんと麹の花を咲かせるための温度の管理のために蔵人は寝ずの番をします。

最新技術での大量生産の工場であれば温度計や湿度計などのセンサーをコンピュータで管理する方法が取られていますが、それだけでは解らないことというのが実は多いのです。

伝統の手法を守り続けるカネイワでは、蔵人が温度計を睨み、それだけでは足りずに、自分の手を入れて温度を確かめ、目で見て麹の状態を確認し、手にとって香りを確かめ、湿度を肌で感じ取る・・・と蔵人の五感全てを熟練のセンサーとして使うのです。

こうして、原料と種麹をあわせたものが麹に変わる過程を眠ることをせずに見つめ続けるのです。

蔵人が技術と情熱で「良い麹」を作り上げたら、良い諸味は自然の力が造ります。 カネイワ醤油本店の醤油を発酵熟成させる木桶や建物の中には、百年近くもの間、そこに世代交代をしながら住み着いている酵母や微生物がたくさん生きています。
この酵母と微生物、それを育む環境が、職人の技だけでは出しえない秘伝の味を今も守り続けているのです。

今日も「諸味（もろみ）」は待っている

本物の「美味い」醤油を作るには時間が必要です。

醤油は 「酵母が持つ力」を利用し、「酵母が持つ力」を最大限に引き出し、酵母が醤油を熟成させる時間を与えてやることが大切です。

そのためにカネイワ醤油本店では醤油のための諸味を８つの季節（２年間）を超えてじっくりと熟成させていきます。
春が来て、夏になり、秋が訪れ、冬を越える・・・・
カネイワを取り巻く自然が奏でる４つの季節を２度ずつ超えて８つの季節を越えることで諸味は円熟の旨みを持ち、それを搾って作る醤油は本物の味わいに仕上がるのです。

こうして造った醤油はカネイワならではの深い味わいを実現していると自負しております。

醤油のために職人達が寝ずの番をしながら麹を作り、それを木樽に張った塩水に入れ、諸味として発酵熟成のために二年間、毎日毎日かき混ぜながら造る醤油屋は今では数少ないものになりました。

醤油の醸造職人と酵母や微生物の力と自然の環境（四季）が織り成すハーモニーと、１００年近くの間、カネイワ醤油本店ではぐくまれてきた独自の味を今も、そしてこれからも造り続けていくのです。

当店の醤油の味を守っていき、「美味しい」「旨い」といってくださるお客様のために誠心誠意をもって醤油醸造に努めていくことがカネイワ醤油本店では一番大切なことだと思っています。

今までも、そしてこれからも変わらずに心を込めた本物の醤油になるために今日も「もろみ」はじっと待っているのです。

いつか醤油となってお客様のお手元に届くのを待っているのです。

醤油発祥の地、紀州和歌山

醤油のルーツは、古代中国の「醤（ひしお）」であるといわれています。

「醤（ひしお）」とは広い意味で「食品の塩漬け」のことを指します。
つまり、醤（ひしお）の始まりは食品を塩漬けにして保存したものから始まりました。
果実､野菜､海草などを材料にした「草醤（くさびしお）」と呼ばれるもの、魚を使った「魚醤（うおびしお）」や肉を使った「肉醤（ししびしお）」、穀物を原料とする「穀醤（こくびしお）」などがありました。

「草醤（くさびしお）」はお漬物の原点、「魚醤（うおびしお）」は日本ではイカの塩辛などが有名ですね。日本における醤（ひしお）の起源は、魚や植物を塩漬けにして保存した縄文時代まで遡ることができるそうです。
さて、お話を戻しまして、醤油の原点は、その中でも米・小麦・大豆を使用した穀醤（こくびしお）が原型と考えられています。（それにちなんで、カネイワ醤油本店の生醤油は「穀醤（こくびしお）」の名前をいただいています）。

径山寺味噌から醤油へ

13世紀頃、南宋鎮江（現中国江蘇省鎮江市）の径山寺で作っていた、刻んだ野菜を味噌につけ込む径山寺味噌の製法を、紀州（和歌山県）の由良興国寺の開祖法燈円明國師（ほうとうえんめいこくし）が伝え、紀州・湯浅周辺に径山寺味噌作りが広まったといわれています。

このお味噌は現在の「金山寺味噌」のことです。

この金山寺味噌を作る際に出来る、味噌の溜（たまり）を調味料として使うとおいしいことを発見したことから、液体の醤油作りが始まりました。そして、紀州・湯浅で生まれた醤油の製法はその後も発展、全国に広がっていったといわれています。

現在の日本の醤油事情

現在日本全国に醤油屋は１５００軒近くありますが、本当に原料を仕入れてから製品までを一貫生産している醤油屋は最大手キッコーマンから小さな町の醸造元まで入れても一割強、つまり約１５０軒～１６０軒ほどしかないと言われています。

その理由は醤油醸造にかかる時間。

醤油の原料である大豆のたんぱく質と小麦のでんぷんが発酵・熟成し、絶妙の調和を生み出すには、長期間にわたる発酵・熟成の時間が必要です。 それは、非常に手間がかかり大量生産には向かない方法です。しかし、そこには自然の力と時間によってはじめて生まれる「色・味・香り」の絶妙なバランスがあり、繊細で複雑な深い味わいがあります。カネイワ醤油本店は、そんな日本の味を支える醸造文化を今に伝える数少ない手造りの醤油醸造元の一つです。

カネイワ醤油本店

カネイワ醤油本店の初代店主は明治時代後半に醤油の製法を醤油の生まれ故郷に程近い場所、湯浅醤油で名高い紀州・湯浅で学びました。

醤油醸造技術を身につけた後、自分自身での醸造蔵の設立を望んだ初代はその蔵の設立地に金屋町（現在の有田川町）を選びました。 その理由は、世界遺産にも登録される熊野古道を抱く紀伊山地、高野山系から湧き出る良質の水。 その水を醤油醸造に使うためにこの地に蔵の場所を求めたのです。

さらにこの地は鎌倉時代における仏教に新しい生命を与えた高僧である伝明恵上人の生誕の地でもありました。
カネイワ醤油本店の初代がこの地に根を下ろし、醤油醸造を始めたのは大正元年。

以来１００年、この地でカネイワ醤油本店は豊かな自然に囲まれ、美しい水が流れる有田川の支流をすぐ隣に見る古い佇まいのカネイワ醤油本店の「醤油醸造所」の建物の中では、伝統的な大きな木樽による昔ながらの製法で季節を越えながら天然発酵熟成を続ける醤油たちが今日も生きています。

大量生産では決して出せない本物の味と香り、そして旨みを醤油の本場「紀州有田」からカネイワ醤油本店は自信を持って、今日も皆様にお届けさせていただいております。