醤油に秘められた力

お刺身を食べるときに醤油につけて食べますよね。
これには味以外に生臭みをけす大きな働きが醤油にあるからなんです。
これは、醤油の中に含まれるアミノ酸の一種であるメチオノールという物質の働きによるものなんです。

焼き鳥や、うなぎの蒲焼なんかを焼いているときの香りはとても食欲をそそるものがあります。
この香りは醤油の中のアミノ酸と砂糖やみりんの中に含まれる糖分が加熱による反応で芳香物質を作るからです。
また、このときの加熱による反応は照り焼きなんかの照りを出す働きもあります。

醤油には塩分と有機酸が含まれています。
この二つには大腸菌などの増殖を止めて死滅させる効果があります。
醤油に漬けたり、佃煮にしたりするのはこの効果を利用して日持ちを良くするためなんですね。

醤油の中のグルタミン酸と鰹節なんかに含まれるイノシン酸が出会って働き合うと、深い旨みが生まれます。
そばつゆや天つゆなどがこの相乗効果の代表的な例ですよね。