カネイワ醤油の造るお醤油の種類

布に包んで重ねると、重石を乗せなくても「諸味（もろみ）」の自重でポタリポタリとお醤油がたれて来ます。
この自重だけでたれて来るものをポタリポタリが止むまで我慢強く待ちます。
このポタリポタリを集めて、桶に入れたものをそのまま置いておくんです。
そうするともろみの沈殿物が桶の底に沈みます。
沈殿物が沈んだ桶の上澄みだけをそうっと取り出します。
これが、「生のお醤油」

加熱も何もしていないから、要冷蔵！
室温で置いておくと再発酵（醗酵が進む）してしまうので注意してください。
「生醤油（なましょうゆ）」とか「生醤油（きじょうゆ）」とかって呼ばれ方もしてます。
このお醤油は加熱せずに生で味わっていただきたいと思います。
本当にお刺身にとっても良く合うカネイワの本当の味。
本物のお醤油の味なんですよ。

ポタリポタリが止んだら、いよいよ圧搾（しぼり）に入ります。
右の写真が圧搾機、すごい圧力を掛けて布で包んだ諸味（もろみ）を搾っていくんです。
搾ったものは桶にためて、生醤油のときと同じように桶の底に搾ったときに一緒に出た沈殿物が沈むのを待ちます。沈殿物が沈みきったら上澄みを取り出します。こうして取り出した上澄みに、火入れという加熱を行います。
加熱を行うことで、お醤油として安定したものになるわけです。
ココまでの作業で出来た「お醤油」をビンに詰めたものが

何も加えず絞って、加熱しただけのお醤油
昔ながらのお醤油は全てこの形だったのです。
だから「古式しょうゆ」と名前を付けています。
この醤油は加熱してあるだけで何も加えてないから醤油本来の香りや風味もとても豊かで、どんなお料理にも良く合います。

うすくち醤油と普通の醤油（濃口醤油）の違いは、諸味（もろみ）の違いです。
淡口は通常の醤油と違い、仕込み期間が短いのが特徴。
これは、仕込み期間が長くなればなるほどお醤油は味わいと共に色が濃くなるから。
カネイワでは色は薄く、味わいを濃くするために、うすくち醤油は、大豆や小麦の割合を変えた専用の「もろみ」を仕込みます。だから、仕込み期間は短くても味わい深い醤油が出来るのです。

薄口醤油（うすくちしょうゆ）はお料理の美味しさや、見栄えを重視する日本料理には欠かせない調味料です。
塩分を控えるために、濃い口醤油に比べて少し控えめにお使いになるのがコツです。

でも、このままだとちょっと塩角（しおかど）がすこし立ちます、これが苦手な方もいらっしゃるので、「お醤油」にまろやかさを出します。
ほんの少しだけ「本みりん」を加えるんです。
加えるといってもたったの２％。
でも、これだけでずいぶんと口当たりがまろやかになるので不思議ですよね。
この口当たりがまろやかになったものが

まろやかな口当たりは塩角が立ったお味はちょっと・・・・といわれる方でも、そのままお刺身などで美味しく頂いていただけるお味。
もちろん、煮炊きにも美味しく使っていただけます。

この後説明するほどんどの商品の基本になる「お醤油」がこの「天然醤油」です。

さて、ここからは図解で説明です。
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