醤油(しょうゆ)には色も風味もおちてくる褐変現象という現象が起こります。
この、醤油(しょうゆ)の色が黒ずんでくる褐変現象はメイラード反応と呼ばれるもので、醤油(しょうゆ)中の糖分とアミノ酸が化学反応をおこしてできたメラノイジン物質によるものです。
色が悪くなってるだけで無害で十分食べられます。
醤油は長くおいても悪くなることはありませんが、褐変現象が起きてくれば香りも落ち、醤油(しょうゆ)の本当のおいしさが失われてきます。
褐変現象は、空気にふれたり、紫外線（日光）に当てたり、熱を加えたりするといっそう早まります。
その為、栓をあけたら「冷暗所」へ置くのが上手な保存法です、おいしさを長持ちさせるには、栓を開けたら冷蔵庫に入れるのが一番、色・味・香りがより長持ちします。
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